和食と日本酒(増田徳兵衛)

京都伏見の月の桂の増田徳兵衛社長が

「和食と日本酒」の本を一年がかりで書かれた

2013年ユネスコ文化遺産に登録された和食は世界各国で

ブームとなっている

2015年和食文化の保護継承に責任を持つ組織として

発足した和食文化国民会議の

10冊目のブックレットとして出版されたもの

 

自然が育む日本酒の文化

 

平安時代には(8~12世紀)には造酒司(みきのつかさ)

と言う役所が置かれ、国家によって酒造が行われました

そののち寺院で僧坊酒(そうぼうしゅ)と呼ばれる酒が造られるようになり

酒造技術をけん引していきます。

特に奈良の寺院が造った「南都諸白」は

麹米と掛米の両方に精白米を用いることで

生まれた透明度の高い酒で、当時主流だった濁り酒とは一線を画し

室町時代まで長い間、高い名声を保ちました

 

現在に近い酒造方法が確立するのは江戸中期のことです

日本酒に適した冬季に集中して醸造する方法が定着し

農村部から農閑期の出稼ぎとして酒造りに来ていた人たちが

職能集団化した杜氏、蔵人が誕生しました

水質の良し悪しが酒の質に影響することが発見されたのもこのころです

 

三月は桃酒、五月は菖蒲酒、九月は菊酒といった

季節の花を酒に浮かべ愛でる習慣がありました

邪気を払い、長寿を祈願して飲んだのです

お正月には屠蘇と言われる

10種類ぐらいの薬草と清酒を混ぜたお酒を飲み

一年の無事を祈る習慣が伝わっています

  

和食と日本酒

 

飲み物だけではなく日本酒は調味料としても用いられてきました

煮切り 酒を沸騰させアルコール分を飛ばし調味料として使う

酒蒸し 酒を振って蒸し煮に

酒煎り 日本酒を少々食材と一緒に入れ汁気がなくなるまで加熱

酒塩  煮物をするとき少量の酒を加える

煎り酒 日本酒に梅干し、鰹節、たまりなどを入れて煮詰めた調味料

 IMG_0128

などなど

日本酒と和食についてうまく構成されており

大変わかりやすい

増田徳兵衛氏は日本酒造組合中央会の監事と言う立場でもある

是非ご興味がある方はご一読ください!